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Il Toc, una crema di polenta
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Il Toc è un piatto tipico della tradizione storica di Bellagio a base di polenta con aggiunta di burro e formaggio.
Consideratelo come se fosse una crema di polenta, una variante del tradizionale piatto lombardo, che grazie ad una raffinata tecnica si trasforma in un impasto cremoso da mangiare con le mani.
Il Toc non è solo un ottimo piatto, ma anche un elemento sociale di forte aggregazione. E' infatti un pretesto per stare in compagnia e gustare insieme allo stesso modo, oggi come nella tradizione degli scorsi secoli, questa prelibatezza. Tutti intorno al paiolo ritrovando il calore del focolare familiare.
Si mangia con mani e cucchiaio di legno, sono bandite le posate, e si estrae direttamente dal paiolo in piccola quantità a più riprese.
Si rende quindi della forma desiderata con le dita anche perchè non unge e non scotta e vedrete che una volta cominciato non riuscirete più a smettere.
La preparazione parte da una base di polenta vera e propria, a cui mano a mano si aggiungono burro e formaggio, fino ad ottenere la consistenza desiderata, che solo un bravo "tocchista" sa riconoscere.
E' un procedimento delicato, specialmente perchè la temperatura deve essere costantemente controllata e scordatevi misuratori tecnologici. Anche durante la preparazione, le mani sono l'unico strumento consentito per sfiorare il composto.
Gli abbinamenti ideali sono diversi, noi vi suggeriamo quello con i missoltini, ovvero gli agoni essiccati, tipici del lago, e quello con il salame nostrano. A voi la scelta.
Un ultimo tocco di fantasia per chiudere il pasto insieme, è quello di ripulire grossolanamente il paiolo con il cucchiaio di legno, lasciando quindi qualche residuo di Toc e il suo profumo, ed aggiungere vino rosso, Gin, Brandy, cannella, chiodi di garofano e mele a pezzetti.
Ne viene fuori il "Regell", termine della tradizione bellagina che ricorda le parole di mamma e papà (e il concetto di famiglia), che viene acceso con una fiamma conferendo forte emozionalità al momento conclusivo del rito del Toc.
Un rito quasi primitivo di convivialità, in cui tutti si stringono intorno alla tavola e rendono indimenticabile l'esperienza del Toc, fatta di cibo, racconti passione e amore.
Buon appetito!
Fonte: Le vie del gusto, Orobie.
Foto Marco Mazzoleni (+) Mario Tacchi
